陳江楓，陳明育，玉瓊廣，馮琳，梁著棋，曾成偉

（廣西明陽(yáng)生化科技股份有限公司，廣西南寧 530226）

摘要：分別選取國(guó)內(nèi)外四種不同產(chǎn)地的木薯原淀粉，采用 Brabender 粘度儀和 NDJ-79 型粘度儀對(duì)這四種木薯淀粉原料及其乙酰 化己二酸雙淀粉酯的粘度及糊化溫度等指標(biāo)進(jìn)行分析：廣西產(chǎn)的木薯原淀粉具有的較高峰值粘度和較低的糊化溫度。在同一工藝條件 下，不同產(chǎn)地的木薯淀粉原料對(duì)變性淀粉的影響最大。

關(guān)鍵詞：木薯淀粉；醋酸酐；己二酸；酯化反應(yīng)；交聯(lián)反應(yīng)；粘度；糊化溫度

文章篇號(hào)：1673-9078(2010)10-1100-1103

Investigation of the Viscosity and Gelatinization Temperature of Four

Kinds of Esterified and Cross-linked Cassava Starch

CHEN Jiang-feng, CHEN Ming-yu, YU Qiong-guang, FENG Lin, LIANG Zhu-qi, ZENG Cheng-wei (Mingyang Biotechnology Co. Ltd., Nanning 530226, China)

Abstract: Raw cassava starch samples from four sources were treated by esterification and cross-linking treatments. And the viscosity and gelatinization temperatures of the raw and modified cassava starch samples were determined using Brabender and NDJ-79 analysers. Results showed that the raw cassava starch sampled from Guangx province had the highest peak viscosity and lower gelatinization temperature. Under the same modification conditions, the source of the cassava starch showed the highest effect on the properties of the modified cassava starch.

Key words: cassava starch; Acetic anhydride; adipic acid; esterification; cross-linking; viscosity; gelatinizaiton temperature

木薯，別名木蕃薯、樹(shù)薯，在植物分類(lèi)學(xué)上屬雙 子葉植物綱(Dicotyledoneae)、薔薇亞綱(Rosedae)、大戟 目 (Euphorbiales)、 大戟 科 (Euphorbiaceae)、 木薯 屬 (Manihot)植物，屬內(nèi)有150多個(gè)種，其中僅木薯(Manihot esculenta crantz)為唯一的栽培種[1~2]。從木薯根塊中提 取的木薯淀粉呈白色、無(wú)異味，蒸煮后形成的漿糊清 澈透明，由于木薯原淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比 率高達(dá)80:20，因此具有很高的尖峰粘度。木薯淀粉具 有許多優(yōu)良特性適合加工變性淀粉，目前我國(guó)木薯變 性淀粉產(chǎn)量已占變性淀粉總產(chǎn)量40%[3]。酯化交聯(lián)淀粉 應(yīng)用于腸類(lèi)生產(chǎn)，利用其較強(qiáng)的持水性和良好的凍融 穩(wěn)定性，可使產(chǎn)品具有良好的切片性，增強(qiáng)制品的彈 性、韌性及結(jié)著性，提高保水、保油性等[4]。能顯著改 善肉糜的持水性和乳化性，并能使肉糜制品具有良好 的組織狀態(tài)和口感[5]。所以乙酰化交聯(lián)淀粉的應(yīng)用越越 來(lái)越廣泛，研究也不斷深入。

乙?；矸凼侵赣悯セ瘎┤绱姿狒c淀粉的葡萄 糖羥基作用，發(fā)生酯化取代反應(yīng)而生成的淀粉衍生物。

收稿日期：2010-07-07 作者簡(jiǎn)介：陳江楓（1976-），男，工程碩士，工程師，研究方向：變性淀粉 技術(shù)

乙?；饔玫陌l(fā)生，使得淀粉分子鏈上接上了乙酰基 基團(tuán)，提高了淀粉的親水性[4]。酯化作用為淀粉鏈接上 新的分枝。新分枝基團(tuán)的特性會(huì)影響到整個(gè)淀粉分子 的性質(zhì)[5]。所以在糊化時(shí)，水分子易于進(jìn)入淀粉分子間， 導(dǎo)致了糊化溫度的降低。乙酰基基團(tuán)在提高淀粉親水 性的同時(shí)，也改變了淀粉分子的空間結(jié)構(gòu)，增加了淀 粉鏈的分枝長(zhǎng)度從而使淀粉的粘度上升[6]。在淀粉分子 中引入少量的酯基團(tuán)，會(huì)阻止或減少鏈淀粉分子間通 過(guò)氫鍵締合。木薯醋酸酯淀粉的熱糊穩(wěn)定性都得到了 明顯的提高，冷糊穩(wěn)定性也有了提高。而凝膠性卻有 所下降，但與取代度的關(guān)系不大。因此，引入乙?；?后，木薯醋酸酯淀粉的粘度特性有了很大的改善，適 用于作增稠劑[7]。

交聯(lián)淀粉是淀粉的醇羥基與交聯(lián)劑的多元官能團(tuán) 形醚鍵或二酯鍵，使兩個(gè)或兩個(gè)以上的淀粉分子之間 “架橋”在一起，呈多維空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的反應(yīng)，交聯(lián)作用 是指在分子之間架橋形成化學(xué)鍵，加強(qiáng)分子之間氫鍵 的作用，當(dāng)交聯(lián)淀粉在水中加熱時(shí)，可以使氫鍵盤(pán)變 弱甚至破壞，然而由于化學(xué)架橋的存在，淀粉的顆粒 將不同程度地保持不變[8]。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器與試劑

1.1.1 原料

南寧產(chǎn)木薯淀粉，廣西明陽(yáng)生化科技股份有限公 司；隆安產(chǎn)木薯淀粉，廣西鳴浩淀粉廠；越南產(chǎn)木薯 淀粉，越南五葉公司；泰國(guó)產(chǎn)木薯淀粉，泰國(guó)太陽(yáng)花 公司。

1.1.2 儀器

Brabender VISCOGRAPH-E 型 粘 度 計(jì) ， 德 國(guó) Brabender 公司；低溫冷卻循環(huán)泵，無(wú)錫晟澤理化器械 有限公司；電子天平，美國(guó)雙杰兄弟（集團(tuán)）有限公 司；SHB-1388 循環(huán)水式多用真空泵，河南鞏義市予 華儀器有限責(zé)任公司；DHS-3C 精密 pH 計(jì)，上海雷磁 儀器廠；HH-S 數(shù)顯水浴鍋，江蘇省金壇市醫(yī)療儀器 廠；S312 數(shù)顯恒速攪拌器，上海申生科技有限公司； NDJ-79 型粘度計(jì)，上海同濟(jì)大學(xué)機(jī)電廠；JB-2 恒溫 磁力攪拌器，上海雷磁新涇儀器有限公司；101-2-s-Ⅱ 型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠。

1.1.3 試劑

己二酸、醋酸酐、鹽酸、燒堿等均為工業(yè)級(jí)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 試劑的混合與反應(yīng) 將醋酸酐與己二酸按20:1混合比例倒入錐型瓶中， 用蓋子蓋緊，然后在恒溫30 ℃下用磁力攪拌器攪拌， 待兩種固體完全溶解后備用。

1.2.2 復(fù)合變性淀粉的制備

用燒杯稱取一定量的淀粉，配成36~40%的濃度， 在低溫冷卻循環(huán)泵用恒速攪拌器按攪拌速度400 r/min 左右恒速攪拌，用3%的稀堿把淀粉漿的pH值調(diào)到堿 性，攪拌10 min，加入醋酸酐與己二酸已經(jīng)混合好的混 合液（注：簡(jiǎn)稱（醋-己）混合液，一邊加(醋-己)混合 液一邊加3%的稀堿，保持整個(gè)漿液的pH值在9~9.5，溫 度保持在20~25 ℃，在1 h內(nèi)加完，加完（醋-己）后再 保持pH值堿性反應(yīng)30 min，然后將溫度調(diào)節(jié)到 25~30 ℃，一邊加入醋酸酐，一邊加3%的稀堿，保持 整個(gè)漿液的pH值在8~9，在30 min到1 h內(nèi)加完藥品，加 完藥后保持pH值在堿性30 min，中和、清洗，過(guò)濾， 在干燥箱中45 ℃下烘干到水分為10%左右，粉碎，過(guò) 100目篩，得成品。

1.2.3 Brabender粘度的檢測(cè)方法 打開(kāi)粘度計(jì)操作程序，設(shè)置轉(zhuǎn)速為 75 r/min，升 降溫速度為 2.0 ℃/min，測(cè)試范圍700 cmg，起始測(cè)試 溫度為45 ℃，升溫至92 ℃后保溫15 min，降溫至50 ℃ 后再保溫10 min，點(diǎn)擊“開(kāi)始測(cè)試”選項(xiàng)至自動(dòng)歸零；抬 高粘度計(jì)上部分（即測(cè)量探針），按含固率為6%，總體 積為450 mL配制溶液，將配制好的待測(cè)溶液轉(zhuǎn)移至樣 品缽，壓下粘度計(jì)上部分，直至與樣品缽卡住密合， 樣品缽開(kāi)始自動(dòng)旋轉(zhuǎn)，測(cè)試開(kāi)始；當(dāng)溫度升至45 ℃時(shí) 按設(shè)置要求開(kāi)始由電腦程序自動(dòng)測(cè)粘度曲線；測(cè)試結(jié) 束后，保存測(cè)試結(jié)果，讀取峰值粘度和糊化溫度數(shù)據(jù)。

1.2.4 NDJ-79型熱粘度的檢測(cè)方法

在 1000 mL 三口燒瓶中調(diào)漿，含固率為 6%，電 動(dòng)攪拌速度 400~500 r/min，用水浴加熱，等升溫至為 95 ℃時(shí)，保持此溫度 60 min，用注射器抽取約 30 mL 試液注入旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)中,（粘度計(jì)夾層中通入熱水，保 持其溫度為 95 ℃)，調(diào)節(jié)粘度計(jì)指針至 0 點(diǎn)處，按下 旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)開(kāi)關(guān)，讀數(shù)即得其粘度。

2 結(jié)果與討論

2.1 四種木薯淀粉 Brabender 曲線圖

木薯原料性能的好壞是影響其變性淀粉的重要 因素，為了獲得更低糊化溫度和較的高峰值粘度的木 薯變性淀粉，在生產(chǎn)上，首先要對(duì)木薯淀粉原料的糊 化溫度、峰值粘度及熱粘度等指標(biāo)進(jìn)行分析，從而選 擇品質(zhì)較好的木薯原淀粉作為生產(chǎn)的原料。因此采用 Brabender 和 NDJ-79 型粘度儀對(duì)四種木薯淀粉的糊化 溫度和粘度進(jìn)行研究，從而選擇具有低糊化溫度、高 峰值粘度及高熱粘度的木薯淀粉作為生產(chǎn)原料，生產(chǎn) 出具有優(yōu)良性能的乙?；宦?lián)變性淀粉，以下為四種 木薯淀粉的 Brabender 粘度曲線對(duì)比圖及分析。

木薯原淀粉在糊化溫度、峰值粘度及熱粘度等指 標(biāo)還是有比較大的差異，主要影響因素主要是氣候條 件以及木薯品種不一樣，如東南亞各國(guó)的木薯屬于白 皮薯，而國(guó)內(nèi)廣西產(chǎn)的木薯淀粉屬于黃皮薯，由于存 在這種氣候、地域和品種的差異性，木薯原淀粉的指 標(biāo)就存很大的差異。